Die verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Fleisch, Eier und Milchprodukte tritt mit Jahresmitte 2023 in Kraft. HGV PRAXIS macht das nicht nur beim 13. GV-Symposium (7. März im Wiener Marriott) zum Thema, sondern bat den Agrarexperten der Landwirtschaftskammer Österreich, Christian Jochum – der auch am Symposium sprechen wird – zum Interview.
HGV PRAXIS: Herr Jochum, wie lange sind Sie mit der Causa Herkunftskennzeichnung nun insgesamt schon beschäftigt, vom ersten Mal, als Sie diesen Begriff gehört haben, bis jetzt?
Christian Jochum: Das Thema als solches beschäftigt mich seit 2009, als nämlich in Brüssel die Diskussion um eine neue Lebensmittelkennzeichnungsverordnung gestartet wurde. Da gab es neben den schon bestehenden Kennzeichnungselementen eine heiße Diskussion um Allergene und Herkunft. Mit der 2011 verabschiedeten EU-Verordnung wurde die Grundlage für die Frischfleischkennzeichnung gelegt. Auch die Primärzutatenverordnung für verpackte Lebensmittel geht auf diese Verordnung zurück. Nicht verpackte Lebensmittel, wozu auch die Außer-Haus-Verpflegung gehört, ist bis auf wenige Dinge von der Kennzeichnung ausgenommen.
Was kommt nun auf Österreichs Großküchen mit dieser Verordnung zu?
Diese neue österreichische Verordnung regelt, dass öffentliche und private Großküchen mit einem konstanten Kundenkreis die Herkunft von Ei bzw. Eiprodukten, Fleisch und Milch bzw. Milchprodukten in den angebotenen Speisen schriftlich bekanntgeben müssen. Sie können das entweder auf Basis konkreter Einzelspeisen machen, d.h. was aus der Küche rausgeht, oder allgemein auf einen Zeitraum bezogen und unabhängig von der Einzelspeise, d.h. was in die Küche reingeht. Gut ist, dass für alle drei Produktgruppen klar definiert wurde, was Herkunft heißt.
Fleisch, Milch und Eier also. Gibt es hier Fallen, die zu beachten wären, wie schwammige Formulierungen oder Endprodukte, die nun deklarationspflichtig sind oder nicht?
Wenn man die einfachere Variante wählt, d.h. was von der Küche eingekauft wird, dann sollte es nicht allzu schwierig sein. In der Praxis kann es bei Halbfertigprodukten, wie z.B. vorpanierten Schnitzeln, zu Informationslücken bezüglich der Fleischherkunft kommen. Da muss man dann entweder gezielt nachfragen oder sich mit einer Kennzeichnung à la „unbekannte Herkunft“ helfen.
Während die Produkt-Range relativ klar definiert ist, werden sich in der Praxis Viele die Frage stellen: Wer ist davon nun betroffen? Können Sie das präzisieren?
Der Verordnungstext spricht von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung mit einem konstanten Personenkreis und einem längerfristigen Auftrag. In der Praxis sind das die typischen Kantinen in Verwaltungsgebäuden und Schulen, die Kindergartenverpflegung, die Mensen an den Unis, die Verpflegung in Spitälern, beim Bundesheer und Gefängnissen, aber auch die Betriebskantine in privaten Unternehmen.
Und wer nicht?
Ausgenommen ist die Feldküche des Bundesheers im Manöver oder das Rote Kreuz im Katastropheneinsatz. Dem Grunde nach nicht erfasst ist die Einzelgastronomie, also der Dorfwirt oder das Haubenrestaurant, der Würstelstand oder ein Fastfood-Lokal.
Was können Großküchen tun, um die neue Verordnung zu erfüllen?
Nachdem Großküchen in der Regel mit EDV-Systemen arbeiten, wird es am einfachsten sein, diese Systeme um das Element „Herkunft“ zu erweitern. Mit den Geschäftsdokumenten, also Rechnungen und Lieferscheinen kann die Herkunft natürlich auch dokumentiert werden, wenn die Definition der Verordnung eingehalten wird. Die Postleitzahl des Lieferanten reicht als Herkunftsnachweis leider nicht aus. Die Initiative „Gut zu wissen“, die die Landwirtschaftskammer Österreich schon 2016 gestartet hat und bei der aktuell 450 Standorte mit mehr als 30 Mio. Essensportionen pro Jahr teilnehmen, verwendet dieselben Prinzipien. Die Grundlage dafür ist die Richtlinie „Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung“, die die AMA Marketing herausgibt.
Das heißt, wer die Richtlinien der Transparenz-Initiative „Gut zu wissen“ erfüllt, ist auf der sicheren Seite?
Ja, damit werden die gesetzlichen Anforderungen erfüllt. Und er bekommt zusätzlich noch ein gutes Marketinginstrument mit den Plakaten, Info-Tafeln, Roll-ups und digitalen Vorlagen.
Sie selbst waren auch hinter den Kulissen eng in diese Thematik involviert. Sind Sie mit dem Inhalt zufrieden und – gesetzt den Fall – was hätten Sie sich anders gewünscht und warum?
Das Ergebnis ist ein guter Kompromiss. Die verpflichtende Angabe des Prozentsatzes bei gemischten Herkünften könnte in der Praxis noch eine Herausforderung werden. Schade ist, dass die Herkunftsangabe für Kalbfleisch, die auch für die komplette Gastronomie gegolten hätte, nicht gekommen ist, denn eine Verbesserung bei der Kälbertransportproblematik geht nur, wenn der Gast in jedem Lokal weiß, wo das Kalbfleisch her ist.
Beim GV-Symposium im letzten Jahr verwiesen Sie darauf, dass der österreichische Ansatz stark an das Schweizer Modell angelehnt ist, wobei der Schweizer Pragmatismus mit relativ viel Freiheit beeindruckt. Ist das bei uns nicht so oder was könnte besser sein?
Die Option, statt auf Basis der Einzelspeise auch den Einkauf für die Küche über einen bestimmten Zeitraum als Informationsgrundlage zu nehmen, ist an das Schweizer Modell angelehnt. So gesehen sollte die praktische Umsetzung keine größeren Probleme verursachen.
Flapsig formuliert, könnte man nun sagen: Mittags esse ich im Betriebsrestaurant ein Schnitzel aus Österreich, abends im Wirtshaus wer weiß woher.
Ja, das ist so, außer der Wirt macht eine freiwillige Angabe dazu, was viele ja derzeit auch schon machen.
Ist es also nur eine Frage der Zeit, dass auch die Gastronomie ausweisen muss, woher die Zutaten kommen?
Der Einstieg mit der Gemeinschaftsverpflegung macht Sinn, weil diese sehr systemorientiert und in einem beschränkten Speisenbereich arbeitet, was die Umsetzung erleichtert. Die aktuelle Verordnung wird in drei Jahren verpflichtend evaluiert, da wird sich weisen, ob und inwieweit früher oder später so wie in der Schweiz alle Gastroformate von der Regelung erfasst werden.
Obwohl die heimische Landwirtschaft zu einem guten Teil vom Export lebt, wird im Inland so getan, als sei nur heimische Ware akzeptabel. Ist diese Form von „Produkt-Chauvinismus“ nicht fragwürdig? Als ob es in Frankreich, Deutschland oder Ungarn keine Produktqualität gäbe.
Die heimische Landwirtschaft ist nur bei Rindfleisch und Käse auf den Export angewiesen, ansonsten ist Österreich überall Netto-Importeur. Wenn man das Thema „Herkunft“, das ja in ganz Europa in den letzten Jahren wichtig geworden ist, psychologisch analysiert, gibt es eine einfache Erklärung: „Herkunft“ ist kein Wert an sich im Sinne eines Konsumpatriotismus, sondern ein Stellvertreter für Erwartungshaltungen bei der Verbraucherin und beim Verbraucher, wie z.B. das Tierwohl, die Umwelt, die bäuerlichen Strukturen etc. Und eine Herkunftsangabe ist die kürzeste und einfachste Form, diesbezüglich gewisse Erwartungen und Vorurteile zu befriedigen, weil man liebt, was man kennt. Marktforscher sagen, Herkunft biete dem medial überforderten und verunsicherten Verbraucher Orientierung, Sicherheit und Sinn.
Die praktische Umsetzung sollte keine größeren Probleme verursachen.
Außerdem lebt in Österreich ein Viertel der Bevölkerung mit Migrationshintergrund, deren größte Gruppe im Übrigen die Deutschen sind.
Bei der verpflichtenden Herkunftsangabe geht es nicht um „Kauft österreichisch!“, sondern um Transparenz, damit man sich als Gast in der Mittagskantine für das eine oder andere entscheiden kann. Die Schweizer Erfahrung zeigt, dass damit auch Marktdynamiken angestoßen werden, weil man als Speisenanbieter auf Kritik der Gäste mit einer Änderung im Einkauf reagieren kann, wenn die Gäste allerdings auch höhere Preise akzeptieren. Es wird sicher auch Fälle geben, wo Arbeiter in einem Industriebetrieb kein Problem mit einer polnischen Pute oder einem deutschen Schnitzel haben werden, das regelt der Markt. Abgesehen davon haben wir in der EU ein Niveau der Lebensmittelqualität und Sicherheit, dass man auch polnisches Putenfleisch essen kann.
Die Verordnung tritt mit Jahresmitte in Kraft. Womit rechnen Sie noch in diesem Jahr?
Wenn die Verordnung mit 1. Juli in Kraft tritt, wird es sicher noch konkrete Fragen oder Anlaufprobleme geben. Ich rechne damit, dass sich alles bis Jahresende eingespielt haben wird.
Herr Jochum, vielen Dank für das Gespräch.
Zur Person
Christian Jochum, Jahrgang 1959, arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Landwirtschaftskammer, wo er der Experte für die Wertschöpfungskette ist. Angefangen von der agrarischen Produktion über Aspekte der Lebensmittelverarbeitung und des Vertriebs bis hin zu Entwicklungen der Verbrauchernachfrage. Er nimmt einige Funktionen in verschiedenen Themenbereichen wahr (Agrarmarketing, Ernährung, Lebensmittelcodex, Lebensmittelsicherheit) und ist auch auf der europäischen Ebene aktiv (Absatzförderung und Lebensmittelqualität, Lebensmittelgesetzgebung).
Er verfügt über langjährige Projekterfahrung im Bereich kurzer Versorgungsketten, Gastronomie, ländliche Entwicklung, Innovation sowie Wissensvermittlung.
Quelle: „hotel & touristik special“ Seite 10ff (02.2023)
